La sferificación es una técnica
culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan Ferrán y
Albert Adriá, consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma
de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen
líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el
comensal al introducirlas en su boca; la capa exterior de la esfera es una
gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente
alginato de sodio por un lado, que es un espesante natural procedente de algas,
y por otro una solución rica en calcio, que al entrar en contacto estos dos
compuestos, se desarrolla una capa de gelatina lo bastante resistente como para
dar forma a esferas de tamaños que pueden ser tan grandes como la yema de un
huevo.
ALGIN
Producto natural que se extrae de las algas que crecen en las
regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur,
Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que
se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada
alginato.
·
Características
-
Presentación en polvo
refinado.
-
Gelifica en presencia
de Calcic.
-
Disolución en frío con
fuerte agitación.
-
No es preciso calentar
para que se produzca la sferificación.
CALCIC
Este producto es una sal de calcio que se utiliza
tradicionalmente en alimentación, éste elemento es imprescindible para que se
produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación; y es el
reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante
aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la
sferificación.
·
Características
-
Presentación en
gránulos.
-
Muy soluble en agua.
-
Gran capacidad de absorción
de humedad.
CITRAS
Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a
partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el
oscurecimiento de frutas y verduras cortadas, tiene la propiedad de reducir la
acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de
preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil
disolución y actúa de forma instantánea.
·
Características
-
Presentación en polvo
refinado.
-
Muy soluble en agua.
EINES
La sferificación es un proceso nuevo y que precisa de una
técnica muy específica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido
de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los utensilios más adecuados
para cada operación de sferificación.
Una vez determinada la forma y el tamaño que se desea
obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean
para realizar un goteo que proporcionará el caviar sférico. Para las preparaciones
de mayor tamaño (minisféricos, raviolis, ñoquis, globos), se deben emplear las
Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y
escurrir la elaboración sférica del baño de Calcic.
GLUCO
Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de
dos sales de calcio que son gluconato cálcico y lactato cálcico; que
proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la
Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se
trabaja.
·
Características
-
Presentación en polvo.
-
Soluble en frío.
-
Añadir Gluco antes que
cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.
-
No da problemas en
medios ácidos, alcohólicos o grasos.
XANTANA
También conocido como xantano, es un gelificante alternativo
al alginato para lograr la esferificación y otras técnicas similares; se trata
de una goma de origen vegetal, concretamente polisacárido que es producido por
una bacteria.
AGAR – AGAR
Es otro gelificante alternativo al alginato, también
proveniente de las algas, concretamente de diferentes especies rojas de las
mismas; al contrario que el alginato o la xantana, el agar – agar resulta fácil
de conseguir ya que se expende en dietéticas o comercios de tipo naturista.
SFERIFICACIÓN SIMPLE
Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando
lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina y se deben seguir los
siguientes pasos:
1.
Se pone el producto
que se quiere sferificar junto con el alginato; es necesario mezclarlos bien y dejarlo
en reposo hasta que pierda el aire por completo.
NOTA: Si tiene un pH menor a 4 en este mismo
baño se pone citrato sódico en la medida justa para no darle mal sabor al
producto.
2. Se incorporan entre 5 a 8 gramos por cada litro
de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera.
3. Se coloca agua con el fin de limpiar las
esferas y eliminar el sabor que produce el cloruro cálcico.
SFERIFICACIÓN INVERSA
Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio,
como los lácteos, se han de sferificar de forma inversa, es decir invirtiendo
los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños de la
siguiente manera:
1.
Se coloca el producto
con calcio propio o con gluconolactato; si el producto no tiene la densidad
apropiada, se añadirá 2 gramos de goma xantana para darle densidad con el fin
de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del segundo baño.
2. En el segundo baño se pone un litro de agua
mineral con 5 gramos de alginato.
3. En el último baño se pone agua sola para
limpiar las esferas del sabor que deja los químicos.
DIAGRAMA DE PROCESOS
Biografía
- Gastronomía Molecular, Archivo de la categoría: Esferificación. Disponible en: http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/esferificacion/
- Cocinista, Recetas de Esferificación. Disponible en: http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/esferificaciones/la-tecnica-de-la-esferificacion.html
- Texturas Albert y Ferrán Adriá, Sferificación. Disponible en: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion-modos-empleo.html
No hay comentarios.:
Publicar un comentario