Cocina Molecular: GELIFICACIÓN

La gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones, en los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado.

Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa. Algunos ejemplos de estructuras coloidales similares: grasas lubricantes, las gelatinas, etc.

GELLAN

Se lo descubrió recién en 1977, se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea y existen diferentes tipos de goma gellan; soporta temperaturas hasta de 90°C, permite realizar gelatinas caleintes.

Características

· Presentación en polvo refinado.

· Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.

· Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

KAPPA

Se extrae de algas rojas y se lo denomina carragenato debido al lugar del que se lo extrae donde se han usado este tipo de algas por más de 600 años; el kappa es un gel que proporciona una textura firme y quebradiza.

Características

· Presentación en polvo refinado.

· Mezclar en frío y levantar el hervor.

· Su gelificación rápida permite napar un producto.

· Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.

· En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

IOTA

Al igual que el kappa se extrae de algas rojas, el iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica y también permite obtener gelatinas calientes.

Características

· Presentación en polvo refinado.

· Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.

· Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

· Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

AGAR

Es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv, y en 1859 se lo introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china, el agar permite la elaboración de gelatinas calientes, es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas.

Características

· Presentación en polvo refinado.

· Mezclar en frío y levantar hervor.

· Su gelificación es rápida.

· Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C.

· Dejarlo reposar para su correcta gelificación.

· En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

METIL

Es un gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales al contrario que otros gelificantes, cuando entra en contacto con el calor actúa como gelificante y cuanto está en frío actúa como espesante.

Características

· Presentación en polvo.

· Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación, es necesario después aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.

· Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.