MENÚ # 1

Entrada

GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITÓGENO

INGREDIENTES

- 125 g de mantequilla

- 125 g de azúcar

- 1 huevo

- 450 g de harina

- 60 g de almendra molida

- 1/2 sobre de levadura en polvo.

- 500 g de cerezas

- Nitrógeno Líquido

PROCEDIMIENTO

- Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.

- Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra y la levadura y removemos despacio con una espátula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.

- Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre sí para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.

- Las retiramos cuando estén doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas, en seguida colocamos las cerezas en el nitrógeno líquido y las servido inmediatamente para no perder el efecto.

Plato Fuerte

COKTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO LIQUIDO

INGREDIENTES

- 1/4 de cebolla

- 4 jugos de limón

- 2 tomates

- Atún rojo

- Cilantro

- Salsa picante

- Orégano

- Nitrógeno liquido

- Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO

- Se pica finamente la cebolla se añade el jugo del limón mientras se pica el pepino, tomate y cilantro.

- Se añade el atún drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de orégano y la sal se mezclan todos os ingredientes.

- Se colocan los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto con los pedacitos de atún rojo.

- En seguida colocamos el nitrógeno líquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que después de lo que se quite el humo del nitrógeno puedo empezar a comer. Se sirve ya sea en tostadas o en plato con galletas saladas.

Postre

GRANIZADO DE CAFÉ CON PERLAS DE NATA EN NITRÓGENO LÍQUIDO

INGREDIENTES

- Café espresso

- Azúcar (a gusto personal)

- Perlas de nata

- Nata líquida

- Jarabe de vainilla

- Bol de nitrógeno líquido

- Caviarera

- Nitrógeno líquido

PROCEDIMIENTO

- Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera.

- Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera.

- Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formación de cristales grandes de hielo.

- Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga.

Bebida

DAIQUIRI DE FRUTILLA

INGREDIENTES

- 90 ml. ron blanco

- Zumo de un limón

- Cubitos de hielo

- Azúcar, 2 cucharadas

- Nitrógeno Líquido

PROCEDIMIENTO

- Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.

- Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrógeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

MENÚ # 2

Entrada

ESFERA DE TOMATE RELLENO DE AHUMADOS Y ENCURTIDOS, SORBETE DE AGUA DE TOMATE NITRO Y TIERRA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES

- Cristales de sal

· Para la esfera:

- 8 tomates de rama o bola tersos

- 100gr de salmón ahumado

- 25gr de anchoas

- 50gr de cebolletas

- 75gr de pepinillos

- 10gr de alcaparras (opcional)

- 100gr de queso fresco batido

- 2gr de cebollino

- 8 ramitas de eneldo

· Para el sorbete nitro:

- 100ml de agua de tomate sin pepitas

- Nitrógeno líquido

· Para la tierra:

· 100gr de almendra molida

PROCEDIMIENTO

· Para la tierra

- Precalentar el horno a 150º C.

- Extender la almendra molida sobre papel de horno.

- Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.

· Para la esfera

- Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla rasgar el culo de la mata.

- Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal gorda.

- Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa.

- Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.

- Con la ayuda de saca bolas o saca bocados vaciar los tomates por la parte del culo, poner el agua del tomate y las semillas en otro bol (deben de quedar completamente vacíos y secos).

- Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.

- Picar en brunoise la cebolleta, el salmón , el cebollino, los pepinillos, alcaparras (opcionales) y las anchoas (podemos mezclar todo en un bol).

- Añadir el queso fresco batido, mezclar homogeneamente.

- Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.

- Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.

· Para el sorbete nitro:

- Como es lógico y normal el cocinillas amateur no tiene acceso a este tipo de gas, pero no pasa nada ya que podemos ir congelándolo poco a poco a la vez que lo vamos batiendo durante 1h.

- Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable o en pirex.

- Ir añadiendo poco a poco el nitrógeno líquido (manteniendo siempre medios de seguridad; utilización de guantes criogénicos y gafas protectoras).

- Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.

- Reservar el sorbete a -18º C en un tupper de plástico tapado.

Plato Fuerte

ESPUMA DE ACEITE DE OLIVA CON FILETE DE PESCADO Y ESPÁRRAGOS

Para la espuma fría de aceite de oliva virgen

1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.

2. Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva.

3. Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.

4. Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.

5. Cerrar y cargar con el gas.

6. Guardar a temperatura ambiente.

Filete de Atún Sellado

1. En un sartén caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.

2. Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro y ajonjolí regular.

3. Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda el exterior pero dejando crudo el interior. Esto significa cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado cada filete.

4. Retire los filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfríen.

5. Al sartén con el aceite de ajonjolí en donde doró los atunes agregue la salsa de soya, el jugo de limón, y el cebollín finamente picado.

Postre

BOMBONES LÍQUIDOS DE FOIE Y CEREZAS

INGREDIENTES

- Cebolla 1 unidad

- Gelatina vegetal 8 g

- Fondo de pollo 200 g

- Gelatinas 10 g

- Mantequilla 200 g

- Foie 500 g

- Coulis de cereza

- Reducción de la fruta con azúcar, agua y un poco de limón 200 g

PROCEMIENTO

· Crema de foie

Pochamos la cebolla y añadimos el licor hasta que se reduzca a la mitad. Añadimos el fondo blanco, retiramos del fuego e incorporamos la gelatina. Cuando se deshaga, metemos la mantequilla y el foie. Dejamos reposar y trituramos todo. Metemos la mezcla en moldes de silicona para bombones y congelamos con nitrógeno.

· Baño de cerezas

Mezclamos el coulis de cereza con el elastic y lo ponemos al fuego. Cuando alcance los 85º, con la ayuda de un palillo, cubrimos los bombones previamente congelados para darles una cubierta fina y brillante.

BEBIDA

MARMITA DE LIMÓN AROMATIZADA CON CACHAZA

INGREDIENTES

- 8 limones

- 6 cucharadas de azúcar

- 1 taza de agua con gas

- Cachaza

PROCEDIMIENTO

Corte un centímetro de la punta más gorda de cinco limones. Con un cuchillo separe la pulpa de la cáscara del limón para luego, con una cuchara, sacar el relleno, teniendo cuidado de no maltratar la cáscara, pues en ella se va servir la granita. Una vez hueca, meta la cáscara al congelador. Exprima la pulpa con un colador y con el zumo de los tres limones restantes, y reserve. Ponga media taza de cachaza en una olla con el azúcar y ralladura de medio limón, teniendo cuidado de no rallar la parte blanca porque se amarga. Cocine a fuego bajo hasta que se reduzca a la mitad el volumen y se haya disuelto el azúcar. Filtre y deje enfriar. Mezcle el zumo de limón con el almíbar de cachaza y el agua con gas, extienda en una placa para horno o algún recipiente grande y meta al congelador. Una vez congelado, raspe con un tenedor para generar escarcha. Llene el limón hueco con la granita y sirva sobre un montículo de sal gruesa, azúcar o en una copa para huevos cocidos.

BIBLIOGRAFÍA

· http://miguelcobo.es/2014/02/bombones-liquidos-de-foie-y-cerezas-mi-primer-contacto-con-el-nitro/

· http://www.revistacredencial.com/credencial/content/recetas-moleculares-cuando-la-cocina-se-convierte-en-laboratorio

· http://www.revistacredencial.com/credencial/content/homenaje-ferr-n-adri-4-recetas-en-honor-del-m-s-grande

NITRÓGENO LÍQUIDO

El Nitrógeno es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 de la tabla periódica de elementos, tiene una densidad de 0,81 g/ml. y su estado natural más habitual es el gaseoso, dado que su punto de fusión o estado líquido es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición o estado gaseoso es de -195,79 º C. el Nitrógeno forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

Su uso más habitual es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos se pueden usar para fabricar combustibles o explosivos.

PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MANIPULACIÓN DE NITRÓGENO

Incendio	No existe riesgo de combustión.
Explosión	No existe riesgo de expansión.
Inhalación	Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)
Contacto con la piel	Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
Contacto con los ojos	Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.
No se debe mezclar nunca con agua ni otros líquidos de manera que no sea controlada, ya que el nitrógeno líquido es un elemento químico que se presenta a temperaturas extremadamente bajas, lo cual tiene la utilidad de enfriar rápida y bruscamente cualquier agente que entre en contacto con él.

Su uso requiere, conocer bien sus propiedades y seguir las recomendaciones de seguridad para evitar los efectos negativos. Su empleo establece 3 peligros:

· Peligro de explosión a través de la condensación.

· Peligro de congelación a través del contacto.

· Peligro de asfixia por saturación del aire

NITRÓGENO EN LA COCINA

Cuando se utiliza el Nitrógeno en la cocina se denomina Criococina, es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años, a partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes.

Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece por deshidratación en frío, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

A su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.

TÉCNICAS DE LA CRIOCOCINA

- Contraste Frío - Caliente

Es la técnica más empleada en la cocina caliente, consiste en que el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo, es decir entre 50°C a 55ºC mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. La temperatura ambiento no puede alcanzar los 50°C.

- Interior Líquido

En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.

- Palomitas o Crispy

Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas, este efecto dura pocos segundos.

- Helados Instantáneos

Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados, lo cual es el sueño de todo heladero.