Cocina Molecular: Cocina con Nitrógeno (Criococina)

NITRÓGENO LÍQUIDO

El Nitrógeno es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 de la tabla periódica de elementos, tiene una densidad de 0,81 g/ml. y su estado natural más habitual es el gaseoso, dado que su punto de fusión o estado líquido es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición o estado gaseoso es de -195,79 º C. el Nitrógeno forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

Su uso más habitual es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos se pueden usar para fabricar combustibles o explosivos.

PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MANIPULACIÓN DE NITRÓGENO

Incendio	No existe riesgo de combustión.
Explosión	No existe riesgo de expansión.
Inhalación	Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)
Contacto con la piel	Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
Contacto con los ojos	Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.
No se debe mezclar nunca con agua ni otros líquidos de manera que no sea controlada, ya que el nitrógeno líquido es un elemento químico que se presenta a temperaturas extremadamente bajas, lo cual tiene la utilidad de enfriar rápida y bruscamente cualquier agente que entre en contacto con él.

Su uso requiere, conocer bien sus propiedades y seguir las recomendaciones de seguridad para evitar los efectos negativos. Su empleo establece 3 peligros:

· Peligro de explosión a través de la condensación.

· Peligro de congelación a través del contacto.

· Peligro de asfixia por saturación del aire

NITRÓGENO EN LA COCINA

Cuando se utiliza el Nitrógeno en la cocina se denomina Criococina, es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años, a partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes.

Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece por deshidratación en frío, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

A su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.

TÉCNICAS DE LA CRIOCOCINA

- Contraste Frío - Caliente

Es la técnica más empleada en la cocina caliente, consiste en que el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo, es decir entre 50°C a 55ºC mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. La temperatura ambiento no puede alcanzar los 50°C.

- Interior Líquido

En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.

- Palomitas o Crispy

Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas, este efecto dura pocos segundos.

- Helados Instantáneos

Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados, lo cual es el sueño de todo heladero.