martes, 16 de diciembre de 2014
martes, 9 de diciembre de 2014
martes, 2 de diciembre de 2014
Cocina al Vacío
MENÚ 1
GUISANTES EN TRES TEXTURAS CON JAMÓN
Ingredientes
Guisantes al vapor
·
200 g. de guisantes
Crema al vacío de guisantes con jamón
·
200 g. de guisantes
·
30 g. de jamón
·
1. u. de cebolla
·
25 g. de aceite de oliva
Guisantes deshidratados
·
100 g. de guisantes
Parámetros
de cocción
Guisantes al vapor
·
Temperatura: 90ºC
·
Tiempo: 9 minutos
·
Humedad: 100%
Crema de guisantes
·
Temperatura: 85ºC
·
Tiempo: 20 minutos
·
Humedad: 100%
Guisantes deshidratados
·
Temperatura: 50ºC
·
Tiempo: 10 horas
·
Humedad: 100%
Elaboración
·
Guisantes al vapor
·
Colocar los guisantes en una
bandeja perforada. Cocer en el horno mixto MyChef a una temperatura
de 90ºC con un 100% de humedad durante 9 minutos.
·
Crema de guisantes con jamón al vacío
·
Cortar la cebolla a dados pequeños y
caramelizar. Introducir en una bolsa de cocción los guisantes, el jamón,
la cebolla caramelizada, el aceite y la sal. Envasar al vacío con la envasadora
TekVac. Introducir en el
horno para cocciones a bajas temperaturas MyChef a 85ºC durante 20 minutos
con un 100% de humedad. Triturar hasta conseguir una textura homogénea
semi-líquida.
·
Guisantes deshidratados
·
Colocar los guisantes en una bandeja
perforada. Introducir en MyChef a 50ºC de temperatura, 0% humedad y un
tiempo de 10 horas. El horno MyChef dispone de un kit de
deshidratación único en los hornos convencionales que evacua el agua de los
alimentos eficazmente para conseguir una deshidratación homogénea en cualquier
producto. Conservar en un recipiente hermético y hacer el vacío con la
envasadora TekVac. De esta forma mantendremos las propiedades organolépticas
de los guisantes, en especial el color verde intenso y la textura crujiente.
Emplatado
·
Dispersar los guisantes
al vapor en un plato. Deshacer con los dedos algunos gruisantes deshidratados
en polvo. Añadir parte de la crema de guisantes elaboarada. Añadir el jamón.
·
Poner la crema de
guisantes en el centro de un plato. Añadir los guisantes al vapor. Añadir
4 tiras redondas de jamón salado. Finalmente espolvorear escamas de guisantes
deshidratados, sal maldón y unos pétalos de mini clavelitos.
CARRILLERAS DE TERNERA CON CHOCOLATE AL
VACÍO
Ingredientes
·
Carrilleras de ternera
·
Ajo
·
Chalotas
·
Cebollita francesa
·
Puerro
·
Perejil
·
Pimienta negra en grano
·
Chocolate negro
·
Sal gorda
·
Jugo de carne
Parámetros
de cocción
Carrilleras de ternera:
·
Temperatura: 68ºC
·
Tiempo: 15 horas
·
Humedad: 100%
Elaboración
·
Introducir por bolsa de
vacío: dos o tres carrilleras de ternera junto con cuatro cebolletas, cuatro
chalotas, un poco de porro, un poco de ajo y un poco de perejil. Añadir, por
último, 30 g. de jugo de carne. Envasar al vacío con la envasadora TekVac.
·
Aplicar una cocción larga a baja
temperatura en el horno mixto MyChef: 15 horas a 68ºC
de temperatura con un 100% de humedad. Conseguimos, así, una textura muy melosa
en la carne, menos mermas, la impregnación de la
carne con los sabores de las verduras y el chocolate...
·
Finalizada la cocción,
reservar las verduras y el jugo de la cocción. Escalopar las carrilleras para
el emplatado.
Emplatado
·
Situar las escalopas de
carrillera en el plato. Añadir las verduras de la cocción para la guarnición.
Salsear con el jugo de la cocción.
DADOS DE PIÑA COLADA CON VIRUTAS DE COCO
Ingredientes
·
100 g. piña natural
·
50 cl. licor de coco
·
25 g. virutas de coco
deshidratado
Elaboración
·
Pelar la piña, retirar el
corazón y trocear en forma de dados de similar tamaño entre sí.
Envasar los dados de piña juntamente con el licor de coco en frío con la
envasadora al vacío TekVac.
·
Mediante el envasado
conseguimos impregnar el líquido base, en este caso el licor de coco, en la
fruta por ser este un alimento poroso. Si queremos conseguir una impregnación
más pronunciada, debemos seleccionar la función Vac+ de la envasadora TekVac.
Esta función añade un tiempo de vacío adicional para forzar la extracción
del aire de los poros del alimento y que estos sean reemplazados por el líquido
base. Con la impregnación conseguimos cambiar el color y el sabor de la fruta
pero manteniendo su textura fresca y fibrosa. Conseguimos un nuevo sabor, sin
aplicar temperatura.
Emplatado
·
Rebozar los dados
impregnados de licor de coco con virutas de coco. Esta receta se puede servir
en diferentes formatos como por ejemplo en tapa, montadito, piruleta… Esta es la
técnica, el toque final está en tus manos.
MELÓN AL MOJITO
Ingredientes
·
100 g. de melón
·
250 cl. de cóctel de
mojito
·
5 g. de hojas de menta
Elaboración
·
Abrir el melón, quitar
las semillas y cortarlo en dados uniformes. Introducir los dados de
melón en una bolsa del vacío juntamente con el líquido de cóctel de
mojito. Envasar al vacío al 100% en la envasadora TekVac. Seleccionar la función Vac+ que añadirá un plus de vacío al envasado
para forzar la extracción del aire de la fruta y así se impregnará más
intensamente.
·
A través del envasado
aplicaremos la técnica de la impregnación que consiste en sustituir el aire del
interior de los productos porosos por el líquido base utilizado. Modificamos
así su sabor y color en frío, manteniendo, por lo tanto, su textura original,
fresca e hidratada.
Emplatado
·
Clavar una hoja de menta
a cada dado de melón. Puede servirse como aperitivo, como postre... Esta receta
permite múltiples combinaciones con distintas frutas y licores o
líquidos.
MENÚ 2
SALMÓN SALVAJE MARINADO AL VACÍO
Ingredientes
·
1 unidad de salmón
salvaje de Alaska (Sockeye)
·
10 g. de eneldo
·
ralladura de piel de
naranja
·
1 u. lima
·
500 g. de sal fina
·
500 g. de azúcar
Elaboración
·
Introducimos la sal, el
azúcar, la ralladura de piel de naranja, el eneldo y una pieza de salmón sin
espinas dentro de una bolsa de vacío procurando que el pescado quede envuelto
de forma uniforme por la mezcla. Envasamos con un 100% de vacío con la envasadora
al vacío TekVac. Dejamos reposar durante 3 horas en el frigorífico (el
tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza, añadiendo una hora por
centímetro aproximadamente). Poco a poco, la mezcla va convirtiéndose en
líquido y marinando el pescado.
·
La técnica del marinado
se aplica en multitud de productos, el salmón es uno de los más utilizados por
su atractivo resultado en color y sabor. Además esta preparación permite
múltiples aplicaciones: en ensaladas, carpaccios, canapés, sándwiches.
LUBINA ENCEBOLLADA AL VACÍO
Ingredientes
·
Lubina de 250 g.
·
Cebolla
·
Aceite de oliva
·
Sal
Parámetros de cocción
·
Temperatura: 78ºC
·
Humedad: 100%
·
Tiempo: 5 minutos
Elaboración
·
Separar los lomos de la
lubina, quitando la espina. No le quitaremos la piel ni la escama del pescado.
Le dará un color azulado y brillante al resultado final.
·
Cortar la cebolla en
juliana. El objetivo es que la lubina absorba el aroma que pueda soltar la cebolla
en su propio jugo.
·
Empanar la cebolla con
los lomos de lubina. Introducir en una bolsa de vacío manteniendo la
forma. Añadir sal y aceite de oliva virgen. Envasar al vacío con la envasadora
TekVac.
Emplatado
·
Disponer los lomos de la
lubina en un plato. Acompañar con el jugo y la cebolla de la cocción.
SANDÍA CON SANGRÍA
Ingredientes
·
400 g. de sandía
·
50 cl. de sangría
·
40 g. de jamón ibérico
·
5 g. de hinojo
Elaboración
·
Cortar la sandía por la
mitad, quitar las semillas y cortarla en dados de igual tamaño. Introducir en
una bolsa de vacío los dados de sandía juntamente con la sangría.
Envasar al 100% de vacío en la envasadora TekVac
utilizando la función Vac+ para añadir un vacío extra al
envasado y así forzar la extracción del aire de los
poros de la fruta. Forzamos así la impregnación. Después de la extracción
total del aire, el líquido se ha incorporado dentro de la sandía modificando
así, su sabor y color.
Emplatado
·
Poner en medio de un
plato los dados de sandía impregnada de sangría. Colocar encima unas finas
láminas de jamón ibérico y una hojas de hinojo.
CRUJIENTE DE FRAMBUESA Y PISTACHOS CON
ESPUMA DE MENTA
Ingredientes
·
6 placas de hojaldre de
unos 10 cm x 5 cm (largo x ancho)
·
1 caja de frambuesas
·
c/s de pistachos
liofilizados
Para la espuma de menta:
·
10 yemas de huevo
·
150 g. de azúcar
·
750 g. de crema de leche
·
hojas de menta
Parámetros de cocción
Espuma de menta:
·
Temperatura: 78ºC
·
Tiempo: 35 minutos
·
Humedad: 100%
Placas de hojaldre:
·
Temperatura: 190ºC
·
Tiempo: 8 minutos
·
Humedad: 0%
Elaboración
·
Para elaborar la espuma
de menta:
·
Introducir las yemas de
huevo, el azúcar, la crema de leche y las hojas de menta en una bolsa de
cocción y sellar con la envasadora al vacío TekVac. Seleccionar la
función iVac para realizar un envasado automático de los líquidos.
·
Hornear a 78ºC y un 100% de humedad
durante 35 minutos en el horno mixto compacto MyChef. Con la patente TSC la cocción a
baja temperatura será exacta (con oscilaciones de temperatura de sólo 0'2
grados).
·
Para preparar las placas de hojaldre:
·
Hornear las placas de hojaldre, con un
peso encima para evitar que suban, a 190ºC sin humedad durante 8
minutos en el horno MyChef. Reservar.
Emplatado
·
Llenar un sifón con la
crema inglesa elaborada previamente e introducir dos cargas de gas.
·
Disponer en un plato una
placa de hojaldre con un poco de espuma de menta y colocar las frambuesas
encima. Decorar con unos pistachos picados.
MENÚ 3
TARTAR DE ESTURIÓN CON ALGA NORI Y HUEVAS
DE SALMÓN
Ingredientes
Para el tartar de esturión:
·
100 g. de esturión fresco
·
10 g. de alga nori
·
c/s de semillas de sésamo
·
Huevas de salmón
Para el aliño del tartar:
·
2 cucharadas de mirin
·
2 cucharadas de vinagre
de arroz
·
4 cucharadas de salsa de
soja
·
2 cucharadas de copos de
bonito (katsuobushi)
·
zumo de ½ limón
·
zumo de ½ naranja
Parámetros de cocción
Aliño:
·
Temperatura: 80ºC
·
Tiempo: 30 minutos
·
Humedad: 100%
Elaboración
·
Mezclar el mirin y el
vinagre de arroz. Llevar a ebullición para evaporar el alcohol. Retirar y dejar
enfriar. Mezclar el líquido resultante en frío con los otros ingredientes
destinados para el aliño. Introducir el líquido resultante en una bolsa de
cocción y envasar con la envasadora al vacío TekVac utilizando la
función iVac, especial para el envasado automático de los líquidos. Cocer con
un 100% de vapor durante 30 minutos a 80ºC en el horno profesional MyChef. Colar la salsa
para quitar los copos de bonito y agregar el zumo
de limón. Envasar al vacío para su conservación en caso de descartar servirlo
inmediatamente.
·
Picar el esturión en
cubos parecidos entre sí de ½ cm y hacer una media juliana del alga nori.
Reservar. En una bolsa de vacío para conservación, introducir el esturión
cortado, el alga nori, el sésamo y dos cucharadas del aliño. Envasar al 100% de
vacío y dejar que macere durante 20 minutos aproximadamente.
Emplatado
·
Emplatar el tártar
aliñado acompañado de unos rectángulos de alga nori y acompañado de una pizca
de huevas de salmón.
MANZANA CON REGALIZ, VAINILLA, MORAS Y
CARQUINYOLIS
Ingredientes
Manzana con jarabe de regaliz:
·
2 u. de manzana golden
·
250 ml. de agua
·
125 g. de azúcar
·
3 g. de pasta de regaliz
·
1 bolsa de vacío de
cocción
Espuma de vainilla:
·
300 ml. de nata líquida
(35% m.g)
·
125 ml. de leche
·
75 g. de azúcar
·
3 yemas de huevo
·
½ rama de vainilla
·
1 sifón iSi (½ l.)
·
2 cápsulas iSi
Emplatado
·
Moras
·
Carquinyolis
Parámetros
de cocción
Manzana con regaliz:
·
Temperatura: 85ºC
·
Tiempo: 40 minutos
·
Humedad: 100%
Espuma de vainilla:
·
Temperatura: 82ºC
·
Tiempo: 30 minutos
·
Humedad: 100%
Elaboración
·
Manzana con regaliz:
·
Para preparar el jarabe
de regaliz, introducir el agua, el azúcar y la pasta de regaliz en un cazo y
hervir hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar.
·
Pelar y cortar las
manzanas a dados de 1’5 cm de lateral.
·
Introducir los dados de
manzana y el jarabe de regaliz dentro de una bolsa de cocción y envasar al
vacío con la envasadora TekVac.
·
Cocer en el horno mixto
MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Enfriar.
·
Espuma de vainilla:
·
Cortar la rama de
vainilla por la mitad y retirar las semillas.
·
Mezclar la nata líquida,
la leche, el azúcar, la rama de vainilla y las yemas de huevo en un cuenco.
Introducir en una bolsa de vacío y envasar con la envasadora TekVac.
Seleccionar la función iVac que envasa automáticamente los líquidos sin
necesidad de supervisión del proceso de envasado.
·
Hornear en MyChef a 82ºC
con un 100% de humedad durante 30 minutos. Enfriar y colar. Llenar el sifón
para crear la espuma, enroscar la cápsula y agitar suavemente.
Emplatado
·
Llenar la base de un vaso
con moras. Situar encima los dados de manzana y el jarabe de regaliz. Disponer
encima los carquinyolis rotos y, en la parte superior, la espuma de vainilla.
CONFIT DE PATO A LA ORANGE
Ingredientes
·
4 muslos de pato
·
500 cl. de aceite de
oliva
·
2 naranjas
·
sal
·
pimienta
Parámetros
de cocción
Muslos de pato confitados:
·
Temperatura: 62ºC
·
Tiempo: 12 horas
·
Humedad: 100%
Polvo de naranja deshidratado:
·
Temperatura: 50ºC
·
Tiempo: 10 horas
·
Humedad: 0%
Elaboración
·
Muslos de pato confitados
·
Limpiar los muslos de
pato. Acto seguido, salpimentar en crudo e introducir dentro de una bolsa del
vacío termorresistente. Añadir el aceite de oliva, zumo de naranja y su
ralladura. Envasar al vacío al 100% con la envasadora al vacio TekVac. Cocer en el
horno mixto MyChef a una temperatura de 62ºC durante 12 horas con un
100% humedad.
·
Hornear 10 minutos a
altas temperaturas para darle una textura crujiente a la piel.
·
Polvo de naranja
deshidratado
·
Cortar en rodajas las
naranjas. Colocar en bandejas de malla en MyChef a 50ºC durante 10
horas con aire seco. Finalizado el tiempo de cocción, triturar hasta obtener un
resultado óptimo.
Emplatado
·
En medio del plato
poner el muslo de pato confitado. Al lado, dibujar una pincelada de
reducción de española de pato y, finalmente, esparcir un poco de polvo de
naranja deshidratado alrededor.
PERAS AL VINO TINTO CON CANELA
Ingredientes
·
1 kg. de peras
·
1 l. de vino tinto
·
250 g. de azúcar
·
piel de 1 naranja
·
piel de 1 limón
·
1 vaina de vainilla
fresca
·
1 corteza de canela
Parámetros
de cocción
Peras:
·
Temperatura: 88ºC
·
Tiempo: 60 minutos
·
Humedad: 0%
Elaboración
·
En primer lugar, hervir
el vino con el azúcar, la canela, las pieles de limón y
de naranja sin la parte blanca. Reducir, a continuación, durante 10 minutos.
Abatir con TekChill a 3ºC. Pelar las
peras.
·
Para la impregnación, incorporar el
vino reducido y las peras peladas en una bolsa termoresistente. Hacer el 100%
de vacío con la envasadora TekVac.
·
Para finalizar, cocer a 88ºC en el
horno mixto MyChef durante 60
minutos. Abatir de temperatura y conservar a 3ºC.
BIBLIOGRAFÍA
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