NOMBRE DE LA RECETA: Esferas de yogurt atún y mantequilla negra.

GÉNERO: Entrada

PAX: 4 pax

TÉCNICAS: Confitar, ellas, reducción, cremar, esferificación inversa

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
BASE DE ALGINATO
Agua	Gramos	1000
Alginato de Sodio	Gramos	5
ESFERAS DE YOGURT
Yogurt de natural	Gramos	100
Alginato base	Gramos	1000
MANTEQUILLA NEGRA
Vinagre balsámico	Gramos	120
Mantequilla	Gramos	150
ATÚN CONFIT
Aceite de oliva	Gramos	500
Atún rojo	Gramos	500
Zumo de limón	Gramos	60
Lecitina de soya	Gramos	4
Sal	Gramos	6
Agua	Gramos	100
Cáscara de limón	Gramos	c/n

PROCEDIMIENTO
Base de alginato
1. Mezclar los ingredientes con la ayuda de un mixer, colar y guardar.

Esferas de yogurt
1. Colocar la base de alginato en un recipiente que nos permita tener una altura de 4 cm

2. Batir el yogurt para obtener una crema sin grumos. Llenar una cuchara con el yogurt y descargar el yogurt dentro del baño de alginato. Escurrir con cuidado de no romperlos y guardarlos en un recipiente con papel para que escurran bien el agua y guardar en el refrigerador.

Mantequilla negra
1. Reducir el vinagre hasta dejar 20 cc calentar la mantequilla hasta alcanzar 140°C reservar, juntar las 2 preparaciones y reservar, decorar con alcaparras.

2. Porcionar el atún y cocinar el confit en aceite a 56°C.

3. Sellar a fuego alto y servir colocando un poco de ralladura de limón

 
NOMBRE DE LA RECETA: Raviolis transparentes, camarón salteado,
tomate confitado y jus de mariscos.

GÉNERO: Plato Fuerte

PAX: 4 pax

TÉCNICAS: Gelificación

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
BASE DE ALGINATO
Caparazones de camarón	Gramos	1000
Filete de pescado	Gramos	200
Fumet	Gramos	3000
Camarón pelado	Gramos	200
Hojas de estragón	Gramos	4
Hojas de albahaca	Gramos	4
Ajo	Gramos	10
Cebolla perla	Gramos	100
Zanahoria	Gramos	200
Apio	Gramos	200
Huevos	Unidad	4
Tomate	Gramos	100
Sal y pimienta	Gramos	c/n
Agar	Gramos	4
Kappa	Gramos	1,3
Lecitina	Gramos	4
Vino blanco	Gramos	50
TOMATE CONFITADO
Tomate riñón	Gramos	2
Ajo	Gramos	10
Tomillo fresco	Gramos	5
Aceite de oliva	Gramos	200
Azúcar	Gramos	50

PROCEDIMIENTO
1. Rehogar el mirepoix con las cáscaras de camarón, dorar y desglasar con fumet y dejar cocer por 40 min.

2. En un procesador de alimentos trituramos el pescado hasta llegar a una pasta, mezclar con zanahoria, apio, cebolla picados en brunoise y claras semi batidas, esta mezcla colocamos en la primera preparación, clarificar y sazonar con sal y pimienta. Mezclar una parte del fondo con el agar y poner una bandeja gelificar y hacer discos.

3. Con la otra parte del fondo agregar lecitina y batir con el mixer y sacar aire.

4. Al tomate hacerlo concasse sin semilla y pelado, sacar pétalos y sazonar con sal, azúcar, aceite de oliva y tomillo, llevar al horno en un silpad a una Tº de 90ºC por 45 min, sacar dar la vuelta a los pétalos de dejar por 45min., y repicar.

5. Saltear camarones, sazonar, y perfumar con vino y repicar camarón.

6. Con los discos de agar hacer raviolis rellenos de camarón, tomate confitado, servir con aire de fondo y decorar con hojas de albahaca y estragón.

 

NOMBRE DE LA RECETA: Cacao Fusión
GÉNERO: Postre

PAX: 4 pax

TÉCNICAS: Punto de letra, Bizcochuelo sin harina, Esferificación Inversa Esferificación Básica, Espuma, Templado de chocolate, Reducción, Encapsulado.

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
ESPONJA DE CHOCOLATE
Yemas de huevo	Unidad	7
Claras de huevo	Unidad	5
Azúcar	Gramos	130
Cocoa amarga	Gramos	15
Chocolate negro	Gramos	65
Escencia de chocolate	Gramos	2
Escencia de vainilla	Gramos	2
ESFERIFICACIÓN INVERSA DE YOGURT DE CHOCOLATE
Yogurt de natural	Gramos	200
Cocoa amarga	Gramos	15
Agua	Gramos	200
Algin	Gramos	1
Semillas de cacao	Unidad	4
CAVIAR FALSO DE CAFÉ
Almíbar de café	Gramos	250
Algin	Gramos	2
Goma xantana	Gramos	1
Agua	Gramos	250
Calcio	Gramos	2
ESPUMA DE CAFÉ
Jarabe de café	Gramos	200
Lecitina	Gramos	4
POLVO DE BIZCOTELA
Bizcotelas	Unidad	4
DECORACIÓN
Flores comestibles	Unidad	c/n
Semillas de café	Unidad	c/n
Semillas de cacao	Unidad	c/n
Chocolate	Gramos	c/n

PROCEDIMIENTO
Para la Esponja de Chocolate.
1. Precalentar el horno a 180°C. Cremar las yemas con la mitad del azúcar hasta punto de letra, aromatizar con la escencia de chocolate y de vainilla.

2. Agregar la cocoa tamizada y el chocolate fundido.

3. Aparte batir las claras hasta lograr un merengue de pico firme con la otra mitad del azúcar. Incorporar el merengue a la mezcla de chocolate equiparando densidades y con movimientos envolventes. Colocar en los moldes que se desea hornear.

Para la Esferificación Inversa de Yogurt de Chocolate.
1. Mezclar el agua con el algin, tamizar y dejar reposar por 20 minutos, hasta que la mezcla este transparente.

2. Mezclar el yogurt con la cocoa y tamizar.

3. Colocar en una cuchara para esferificación la semilla de cacao y cubrirla con el yogurt.

4. Sumergir la mezcla en el agua con algin durante 5 minutos.

5. Retirar y enjuagar la esferificación con agua limpia y reservar una separada de otra sobre papel encerado.

Para el Caviar falso de Café.
1. Mezclar el jarabe de café con el algin y la goma xantana. Llevar a punto de ebullición, bajar la temperatura y nuevamente llevar a punto de ebullición la mezcla y enfriar. Colocar la mezcla en una jeringa y dejar caer gota a gota dentro del agua con calcio durante 3 minutos.

2. Retirar y enjuagar la esferificación con agua limpia y reservar sobre papel encerado.

Para la Espuma de Café.
1. Mezclar el jarabe de café con la lecitina y utilizar el mixer para realizar la espuma.

Para el Polvo de Bizcotela.
1. Pulverizar las bizcotelas completamente hasta que quede un polvo.

Para la Decoración.
1. Realizar decoraciones con chocolate, utilizar semillas de café y de cacao y flores comestibles.