GELIFICACIÓN

La gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones, en los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado.

Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa. Algunos ejemplos de estructuras coloidales similares: grasas lubricantes, las gelatinas, etc.

GELLAN

Se lo descubrió recién en 1977, se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea y existen diferentes tipos de goma gellan; soporta temperaturas hasta de 90°C, permite realizar gelatinas caleintes.

Características

·         Presentación en polvo refinado.

·         Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.

·         Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

KAPPA

Se extrae de algas rojas y se lo denomina carragenato debido al lugar del que se lo extrae donde se han usado este tipo de algas por más de 600 años; el kappa es un gel que proporciona una textura firme y quebradiza.

Características

·         Presentación en polvo refinado.

·         Mezclar en frío y levantar el hervor.

·         Su gelificación rápida permite napar un producto.

·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.

·         En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

IOTA

Al igual que el kappa se extrae de algas rojas, el iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica y también permite obtener gelatinas calientes.

Características

·         Presentación en polvo refinado.

·         Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.

·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

AGAR

Es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv, y en 1859 se lo introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china, el agar permite la elaboración de gelatinas calientes, es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas.

Características

·         Presentación en polvo refinado.

·         Mezclar en frío y levantar hervor.

·         Su gelificación es rápida.

·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C.

·         Dejarlo reposar para su correcta gelificación.

·         En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

METIL

Es un gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales al contrario que otros gelificantes, cuando entra en contacto con el calor actúa como gelificante y cuanto está en frío actúa como espesante.

Características

·         Presentación en polvo.

·         Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación, es necesario después aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.

·         Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

• Tipo de Gelitificantes

·         Cuadro de Dosificaciones

BIBLIOGRAFÍA

·         http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html

·         https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/gelificacin

·         http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/gelificacion/

SFERIFICACIÓN

La sferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan Ferrán y Albert Adriá, consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca; la capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato de sodio por un lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una solución rica en calcio, que al entrar en contacto estos dos compuestos, se desarrolla una capa de gelatina lo bastante resistente como para dar forma a esferas de tamaños que pueden ser tan grandes como la yema de un huevo.

ALGIN

Producto natural que se extrae de las algas que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato.

·         Características

-         Presentación en polvo refinado.

-         Gelifica en presencia de Calcic.

-         Disolución en frío con fuerte agitación.

-         No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.

CALCIC

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, éste elemento es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación; y es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación.

·         Características

-         Presentación en gránulos.

-         Muy soluble en agua.

-         Gran capacidad de absorción de humedad.

CITRAS

Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas, tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

·         Características

-         Presentación en polvo refinado.

-         Muy soluble en agua.

EINES

La sferificación es un proceso nuevo y que precisa de una técnica muy específica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los utensilios más adecuados para cada operación de sferificación.

Una vez determinada la forma y el tamaño que se desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionará el caviar sférico. Para las preparaciones de mayor tamaño (minisféricos, raviolis, ñoquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboración sférica del baño de Calcic.

GLUCO

Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio que son gluconato cálcico y lactato cálcico; que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja.

·         Características

-         Presentación en polvo.

-         Soluble en frío.

-         Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.

-         No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

XANTANA

También conocido como xantano, es un gelificante alternativo al alginato para lograr la esferificación y otras técnicas similares; se trata de una goma de origen vegetal, concretamente polisacárido que es producido por una bacteria.

AGAR – AGAR

Es otro gelificante alternativo al alginato, también proveniente de las algas, concretamente de diferentes especies rojas de las mismas; al contrario que el alginato o la xantana, el agar – agar resulta fácil de conseguir ya que se expende en dietéticas o comercios de tipo naturista.

SFERIFICACIÓN SIMPLE

Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina y se deben seguir los siguientes pasos:

1.        Se pone el producto que se quiere sferificar junto con el alginato; es necesario mezclarlos bien y dejarlo en reposo hasta que pierda el aire por completo.

NOTA: Si tiene un pH menor a 4 en este mismo baño se pone citrato sódico en la medida justa para no darle mal sabor al producto.

2.      Se incorporan entre 5 a 8 gramos por cada litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera.

3.       Se coloca agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el sabor que produce el cloruro cálcico.

SFERIFICACIÓN INVERSA

Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de sferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños de la siguiente manera:

1.        Se coloca el producto con calcio propio o con gluconolactato; si el producto no tiene la densidad apropiada, se añadirá 2 gramos de goma xantana para darle densidad con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del segundo baño.

2.      En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato.

3.       En el último baño se pone agua sola para limpiar las esferas del sabor que deja los químicos.

DIAGRAMA DE PROCESOS

Biografía

• Gastronomía Molecular, Archivo de la categoría: Esferificación. Disponible en: http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/esferificacion/
• Cocinista, Recetas de Esferificación. Disponible en: http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/esferificaciones/la-tecnica-de-la-esferificacion.html
• Texturas Albert y Ferrán Adriá, Sferificación. Disponible en: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion-modos-empleo.html